卤菜技术培训-油卤水的制作方法与配方

油卤是近几年才兴起一种卤制方法(method)。学习卤菜卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。以油卤方法(method)制作(Make)出来菜品具有色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润等特点( tè diǎn)。切忌卤制油脂含量(hánliàng)高，腥味大原料(Raw material)。今天正宗川味卤菜培训（作用:知识传递、技能传递、标准传递)就为大家分享一道油卤配方：干辣椒500克，花椒100克，生姜150克，大葱150克，八角60克，山奈30克，桂皮40克，小茴香40克，草果20克，丁香15克，砂仁25克，草豆蔻10克，排草10克，冰糖300克，糖色150克，鲜汤15斤，盐300克，鸡精，味精各100克，混合油40斤(其中熟菜油20斤，精炼油20斤)。

一，生姜洗净拍破;大葱洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角，桂皮，草果，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡约10分钟，捞出沥干水分;鲜汤掺入卤锅中，点火烧沸待用。四川卤菜选料精，配方独特。所用调料大部分是廖排骨自己作坊生产的，所采用的中草药都是十分考究的。

二，炒锅放小火上，注入混合油，烧至80度，将浸泡好香料和小茴香，山奈，草豆蔻等一起下入锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸卤锅中。

三，另找一口锅点上火，倒入剩余混合油烧至90度左右，先放入姜块，葱段爆香，随后下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒入卤锅中。

四，放入盐到卤锅中，糖色，鸡精，味精，一起放，改小火保持锅中卤汁沸而不腾，如此熬制约两小时，即成油卤。

五，将准备好卤肉原料(Raw material)(腥味大先飞水)，以免影响(influence)卤香味。直接放入油卤锅中卤制即可。

六，卤制过程(guò chéng)中，先用大火烧开改用小火慢慢卤制，让里外都有味，入味而型不烂。卤菜技术川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的。卤菜技术优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以自产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。卤菜培训是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。